「旬ごよみ」 ― 旬を食し、日本の心、風情を知る ―

私はここ数年、京都 醍醐寺の桜を眺めに訪れております。
今年はどの種類も10日から2週間遅れ。じっと咲くのを待ちました。ようやく4月に入って、日一日と蕾が膨らみ、6日頃でしょうか、ソメイヨシノは見頃を迎えました。
ところで醍醐寺の銘木の枝垂れは、本当にいつまでも眺めていたい素晴らしさです。生命のたくましささえ感じられる迫力です。
今回の東北地震で、日本が大変な事になってしまい、私自身も不安ややるせなさから心を痛めておりました。
東北を支援する為にも、私達が元気で居続けないと！そんな喝を桜が与えてくれたように感じました。

優雅な風情の桜も良しですが、迫力の一本桜もかなりの見応えです。
皆様も来春の醍醐寺、是非 脚をおはこびになられては。

京都の夏というと　、皆様声をそろえて「暑いでしょう。。。」と、おっしゃられます。
確かに暑い。今年はとりわけ厳しいです。
お盆をはさんで1週間ほど京都で過ごしてきましたが、私は東京よりも以外に過ごしやすいなと感じてきました。
しかも昼間はエアコンのないお寺や町屋の造りの店にいて、そう感じるのです。
「う～ん、これが京都のくらしの工夫か」と実感。
まず東京の家にくらべて風の通りが断然違うのが、１点目。
東京はビルやお隣のせまった壁が、風の通り道をなくしてますからね。プラスお隣のエアコンの熱風が、窓を開けると一気に入ってきますからね。

それから　京都のくらしの工夫２点目。なんと言っても夏のしつらえの美しさ・・・これに限ります。
見ているだけで頭の中を涼しくしてくれるのですね。
汗をかいていても、不思議と暑いと感じない、なんとか過ごせる暑さに変わるのです。

とくに水と音の演出が、すっきり爽やかにしてくれます。
苔をつたって流れていく清水、坪庭をながめる軒下の金魚鉢（美しい骨董の金魚鉢に水草のみを浮かしていました）、つくばいのゲンゴロウ。
風鈴、蝉の音、青竹のそよぐ音。

それから最後に涼しく感じたこと・・・お寺さんで写経。

先週、キッコーマン料理講習会におきまして、いくつかの初夏のお料理をご紹介してまいりました。
「和のハーブが香る初夏のおかず」というタイトルで、香味食材がテーマです。
今回は木の芽・実山椒・茗荷や大葉・笹などを使い、爽やかな皐月の薫風を感じていただけたらと存じます。
試食タイムでは皆様なごやかに、楽しい時間をお過ごしいただけたようです。
「美味しいだけでなく、きれいなお料理」とご感想もいただけ、何より嬉しく存じました。

特に木の芽をたっぷり使ったお料理は目新しかったようです。
木の芽をすって、ペースト状にし、そこにお味ととろみをつけた出汁を加えて、木の芽をすりのばします。
お刺身や酢の物、焼き物、揚げ物などにかけると、爽やかな木の芽の香りが料理を引き立ててくれます。
さらに色も鮮やかなグリーンで、新緑をイメージしてつくりました。
うどのスライスにかけるだけでも、季節の一品になりますよ。
ご家庭でも楽しんでお作りいただけたら、と願っております。

受講なさった皆様、またKCCキッコーマン料理講習会でお目にかかりましょう！

今年の春は本当に気温が安定しませんでしたよね。
野菜の出荷状況や価格も、予測できない状況でしたが、GWに入ってようやく天候も安定しそうでほっとしています。
4月のお稽古では山葵の花を使って和え物にいたしました。
山葵の花は生のまま軸の味見をすると、爽やかな山葵の香りと少しの苦味を感じますが、下処理をすると辛味成分が出てきます。その辛味を利用して、アボガドのペーストで和えてみました。独活等の山菜やレモンを加えてさっぱりとした仕上がりにしました。

最近は東京のスーパーマーケットなどでも見られるようになりましたので、手軽におひたしや和え物にも使っていただけると思います。貝のお刺身などともよくあいます。山葵の「ツーン！」という辛味をしかっり出してから召し上がってください。初夏にむけて、目がさめますよ。
5月中旬頃まで出回っていると思います。
私は伊豆に温泉に出かけた際にお土産にするのも楽しみの１つにしています。

今月　弥生のお稽古は山菜。
蕨・ふきのとう・行者にんにくと春を告げる食材です。
まだ時期的に栽培ものです。香りは低いですが、逆にアクが少なく下処理が楽で手軽に扱えます。
今回の蕨は茨城・静岡から入荷したものを使いました。

山菜と生たらこで7種の炊合わせ、早春らしく軽やかな盛り付けにいたしました。

梅雨のどんより、じめじめを吹きとばす元気一杯フルーツのお話。
6月に入ってから日本各地から美味しいフルーツが届いて、我が家はフルーツ天国です。
箱を開けた瞬間から甘い爽やかな香り、そして眼に飛び込んでくる鮮やかな美しい色合い。梅雨の気分を一転して、すぐに私を元気一杯・はつらつとした気分にしてくれるのです。

まずは6月初めの枇杷。
茨城から通っていらっしゃる生徒さんの庭で採れたもの。朝もぎたてを持ってきてくださいました、皆で「やっぱり採れたての風味は格別ですねー」とお食後にするりと沢山いただいてしまいました。
次にお届けいただいたのは　山形からさくらんぼ・佐藤錦。
箱を開けた瞬間に、「わぁ～！かわいい！」と一人で奇声をあげました。　艶やかに輝いたルビーのような珠が、きれいに整列していました。まるで1個ずつのさくらんぼに顔があって、箱をあけた私の顔に笑いかけてくれているよう・・・。まるで嫁入りしてきた初々しい娘のようです。すぐに出荷元のさくらんぼ農家さんの想いが伝わってきました。（農家さんのお顔は知らないけれど）　箱入り娘を嫁に出す気持ちだったのだろうと・・・。（大切に味わっていただきますよー。）
箱を開けたら、冷すのも待てずに、そのまま一人で1粒つまみ食い。「なんと上品な甘さと爽やかさ！！さすが！」
次に届いたのは南国・石垣島から沖縄マンゴとパイナップル。
甘～い香りと真っ赤なマンゴに　私の気持ちは　ハイビスカスの咲いた真夏に飛んでいきました。
最近マンゴは宮崎ブームから始まって、国産のマンゴはとても自宅用には手の届かないお値段になってしまいましたが・・・これは、知り合いの所で採れたもの。出荷用ではないので形・大きさはまばらですが、なんともスッキリとした香りとほどよい甘さです。いくらでも食べてしまいそうです。
空港や市場にお安く出ているのは、輸入マンゴが多いそうで、沖縄産の地のマンゴはやはり数少ないとのコト。しかもこれからは台風の影響もあるので、出荷は安定しない模様。

どれも今ならでは果物ばかりで、本当に幸せな月です。
このまま文を終えますと　ただの幸せ自慢になってしまいますので、果実天国の毎日から思ったことを最後に一言。
フルーツの甘さについてです。私自身20・30代の頃は甘ーいのが大好きで、濃い甘さをフルーツに求めていましたが、年々それも変わってきました。
きょう書きましたフルーツ　枇杷・山形さくらんぼ・沖縄マンゴ・パイナップル・・・すべて上品な甘さとしっかりとした風味なのです。出しゃばらない糖度とスッキリとした甘さ、爽やかな香りなのです。これは食べ飽きませんし。満腹の食後でもしっかりと味わえるのです。
最近は品種改良・栽培法が工夫されて相当に糖度の高い果物・野菜を栽培できるようになりましたが、手を加えすぎない自然の風味・甘さを人間の身体は求めているような気がいたします。
癒し・・・なんて言葉が数年前に流行っていましたけれど、自然体な生活に戻りたいという願いも強い現代人。食も自然体に戻りたいと考えているのでは・・・？
それに反して現代のお疲れぎみ社会では　頭や脳はもっともっと糖度の高いものを、と求めているのかもしれません。
現代人の身体が求めているもの・現代人の脳が求めているもの、どちらを優先するべきでしょうか・・・？

5月末、静岡へ出かけてきました。
茶畑の美しい光景に出会うために・・・。
なだらかな斜面に沿って、きれいに並んだ緑の半円ドームの列・列・列・・・。
皐月の気候もあり、何とも清々しい気分にさせられます。
新茶の摘み取り作業も終盤に入っていたようで、畑には人もまばらです。
ようやく見つけた、作業をしていた男性にお話を伺ってみました。お茶の木を栽培するにも3年以上かかるそうで、新芽の摘み取りはそれから、とのコト。そこではまだ1年ほどの木を枝振りを整えたり、土に肥料を与えたりとの作業をしていらっしゃいました。一言に茶畑といっても、そんなに時間と手間をかけているのですね。新茶の時期の摘み取り作業くらいしか、テレビを通じて、他の地域の人の頭には浮かんできませんが・・・。

畑の真ん中で新芽を食べ比べしてみました。一番天辺にある小さな小さな新芽と　次にある少し大きい新芽。やはり甘さと渋みが違いました。
小さな小さな新芽は渋みが少なく、ほのかに甘い。少し大きい新芽は相当渋い。葉の大きさ１cmも違わないのにこんなに渋みに差が出るものかと驚きです。
一言に日本茶と言っても、その使う部分と製法によって何十種類ものお茶に分かれるのに納得しました。

その夜は修善寺で地物の天然鮎を塩焼きでいただきました。まだまだ小ぶりですが、私はあれ位の小ぶりな鮎の方が骨までなんなく頂けて、はらわたの苦味も利いているので、私好みです。
翌日、帰路は三島によって、うなぎを食してきました。
うなぎのお店が何店舗もあるようで、どこにしましょうかと迷いました・・・。
結果・・・美味しかったですよ。

静岡・・・風光明媚で旨いものあり！とても住みよさそうないいところです。
帰りの新幹線からは富士山もおがめました。
日本らしい日本を体感する旅でした。

4月末、すでに夏の太陽の沖縄に行ってまいりました。
石垣島からさらに船に乗り継ぎ、小浜島へ。NHKのちゅらさんで一躍有名なった、人口600人のちいさな小さな島です。島に信号は1つのみ、1時間もあれば自転車で１周できてしまうのです。

こちらでは知り合いの島のおっかー（お母さんのことを沖縄ではおっかーと呼んでいます）にお世話になり、もずくを採ったり、沖縄料理や食材を教えてもらったり。

もずくは今が収穫時の旬のもの。潮が引いた３時ごろに海に出て行き、膝くらいまでの水位の中で腰を屈めてとっていきます。透明度は抜群なので、足元に生えている海草がすぐにもずくかどうか、見分けられますので手で摘み取っていきます。
採れたての生もずくは、さっと湯通しして、ポン酢醤油がけ・てんぷら・お好み焼きと、おっかーがいろいろなお料理にして出してくれました。沖縄のモズクは日本海の絹モズクと違い、太くて歯ごたえがしっかりしているのが特徴です。するりと喉ごしを楽しむ絹モズクとは対照的で、しっかり食べ応えのあるものです。
島のおっかーはこの時期に１年分のもずくを採って、塩をまぶして塩モズクにし保存していました。

それからおっかーは皆が認める料理名人。島の野菜を使って、薄味で食材の風味を生かしたものを沢山作ってくれました。今回珍しい食材だったのは、アダンの芯。パイナップルのような形でなっていて、その実の芯をゆでたものですが、筍のような味わいと香りです。お揚げと煮たり、また梅肉味で頂いたりします。
また庭で作っている沖縄野菜・はんだま等をお浸しにしたり、てんぷらにしたり。島ラッキョウの塩もみやてんぷらも。石垣牛のハンバーグも。なかみ汁という豚の腸を使ったスープも。
とにかくどれもおいしくて、沢山頂いてきました。
どれもヘルシーな長寿食です。沖縄伝統食もぜひとも絶やさずに受け継いでいってもらいたい食の１つです。
東京からやってきた料理家の私に、沖縄の味を少しでも沢山教えて下さろうと、本当に一生懸命作ってくださいました。
おっかーの料理の腕がいいのはもちろんですが、かわいいお人柄が味にでているのです。
心をこめた料理とはこういうことであると、あらためて響いてきました。
オッカー！ありがとうございます！！
小浜の蒼い空と海、おっかーの笑顔とやさしい味を心にやきつけて、旅を終えました。

キッコーマンの醤油工場が千葉県野田市にあり、見学に伺ってまいりました。
つくばエクスプレスから野田線に乗り継ぎ、なんとも　のどかな日本の春の風景が続きます。野田市に着いて、車でぐるりと回ると、創業者の茂木家・高梨家のご本家やお蔵・博物館など昔ながらの日本家屋が、いまなおご立派に保存されておりました。さすが日本を代表する調味料・醤油を世界にまで広げられた会社の本拠地、町全体に醤油のいい香りがするような気がいたしました。（実際は工場側で近隣のご迷惑にならないようにと非常な努力をされていました）
さて、工場について、早速　しょうゆ造り体験をさせていただきました。材料の細かな説明や　段階・段階の状態に至るまで丁寧にお教えいただき、素朴な質問にもわかりやすくお答えいただきました。実際に手でふれて、味見をして、香りをかいで、と製造までの途中工程をじっくりと体験させて頂き、しょうゆが出来るまでがよーくわかりました。
そのあと工場見学をし、巨大な機会と徹底された管理にまたまたびっくり。それから、今度は昔ながらの製法にこだわって造っている　れんが蔵造り。これは実際使われてきた古いれんが蔵で木製の樽で本当に造られていて、販売されています。れんが蔵造りのしょうゆは「時代の時の流れも味わえる」感じです。
だしつゆの工場も拝見させていただきました。工場長さまにお話を伺いましたら、引き立てのだしをその日に詰めるとのこと、びっくりでしたが、もっと驚きがもう1つ。1本のペットボトルのだしつゆに使う、おかかの量です。ペットボトル（同サイズ）1本に軽く詰めた量です。そんなに使ってくれているのですね。道理でふたを開けたら出汁の香りが真っ先に香るわけです。

1日の沢山あった出来事をつらつらと書いてしまいましたが、何より感じたことは・・・。
お目にかかったすべての方々の醤油造りへの熱い想いです。
最近触れることの少なくなった　職人魂＜たましい＞を強く感じました。
私が質問し、答えてくださるときのその眼は　まさしく職人の眼で、素人には見えない麹菌と語っているような眼でした。工場機械化が進んだとはいえ、やはりこういう方たちが味を支えていると実感いたしました。
寝ても覚めても　醤油造りのことを考えて　その道一筋に進んでいらっしゃる皆様に敬意を表します。

おしょうゆ　毎日大切にいただきます！

今年は梅雨の入りが例年にない早さでした。
その分　梅雨シーズンが長引くということ・・・気分が滅入るのを散らしてみようと、6月の楽しみをあれやこれやとめぐらせました。

この時期の楽しみ　まず一つ目は紫陽花。雨の日の外出は　やはり面倒なものですが、道端に露をしたためた紫陽花を見ると心もしっとりと落ちつくよう・・・。紫陽花の中でも私はとくに額紫陽花が好きです。額紫陽花と言っても　本当に沢山の種類があるそうですが、家々のお玄関先に　ちょっと変わった種類を見つけると　なんか嬉しい気分にさせてくれるものです。

それから2つ目の楽しみ。お着物・・・。雨降りの日はお着物をあきらめましょう・・・を今年はやめることにしました。何故なら雨模様を楽しめる柄えらびをしたから。　うす緑の地色に傘と雨しずくの柄のお着物です。それに白地にシルバーの水玉模様の帯を銀座伊勢由さんが見立てて下さいました。この組み合わせですと、着ている自分自身だけでなく　見る方も、清々しく雨音を楽しめそう　と秘かに願っております。

最後の楽しみ、6月はなんといっても梅仕事。
今年は梅の出周りがすごく早かったので、あわてて準備にかかりました。
何十キロも漬けるとやはり、仕込みは大変！
でも梅干を漬ける人にしか味わえない　あの甘～い香り。出来上がった梅干からは想像できない香りなのです。黄色く熟して　少し赤みをさした梅からは　桃のようなプラムのような　ピンク色の香りが漂っているのです。香りの色は見えないけれど、人を幸せにする　可愛らしい初々しいピンク色に　私には見えるのです。
その芳香に包まれながら、ようやく今年の梅仕込み仕事が終りました。
これからは、毎日梅酢のチェックです。自分や家族の健康を気にかけるのと同じで、梅酢が健やかに透明色をしているか　毎日様子を見守ります。そうこうしているうちに　梅一粒一粒が愛おしくなってきて、土用干し作業が終了するころは、完全に我が子のようです。
気がつくと、作業をしながら梅に話しかけていることがあります。笑。

今年の梅雨明けはいかに・・・。